Deconstruyendo la situación actual de la restaurantería local. 

El ruido

Anda un ruido por las calles y los medios, que suena bastante alto: la industria de la restauración está en crisis. La prueba, dicen, es la cantidad de espacios que han cerrado en los últimos meses.

Pero los números cuentan otra historia. Según un mapeo del sector entre ASONAHORES, ADERES, la ONE y la DGII, Santo Domingo ha tenido recientemente una tasa de apertura de restaurantes de 14.9% respecto al parque existente, y una tasa de cierre de apenas 5.8%. Ese último indicador está en su punto más bajo en 10 años, tomando en cuenta que entre 2020 y 2021 cerró en promedio un 30% del parque comercial, formal e informal. O sea, hoy cierran menos espacios que antes, al contrario de lo que uno pensaría.

Traducido: por cada restaurante registrado que cierra definitivamente sus puertas, abren aproximadamente 2.5 nuevos. Entonces, ¿dónde está la famosa crisis? Quizás esta circunstancia no se debe abordar únicamente desde la perspectiva económica, que evidentemente es el fundamento de cualquier negocio, también hay que cuestionar lo que diferencia a esta industria de todas las demás: su oferta gastronómica y el cliente que la consume.

Las dos causas que casi no se mencionan

Antes de entrarle a este tema tan denso, quiero dejar claro los dos motivos que considero fundamentales de esta susodicha crisis.

El primero: el consumidor cambió, y ahora es mucho más crítico cuando decide dónde sentarse a comer.

El segundo: el complejo de que lo de fuera es mejor que lo de adentro, no solamente con lo que elegimos comer, sino desde una perspectiva sociológica.

Una industria que no escala

Considero que el porqué de todo esto viene más atado a la falta de evolución y adaptación de nuestra industria al mercado internacional, partiendo de que aspiramos a ser un destino con cada vez más atractivos turísticos, en teoría. Y eso sencillamente no escala, no termina de competir ante los ojos de los turistas, ni de los expertos, ni de las guías con las demás ofertas de otros países de la región. Esto se debe a muchas cosas, pero una de las más importantes es que, salvo una minoría, casi no se trabaja el producto local en la alta gastronomía.

La propuesta es en su mayoría de comida internacional, y no es que tenga nada de malo como negocio para el mercado local que sea su fundamento, así pasa en la gran mayoría de las capitales gastronómicas del mundo, donde esas propuestas son las que sostienen y rentan el día a día. Después de tanto tiempo funcionando así para el consumidor quisqueyano, los desarrolladores de propuestas, los directivos de grupos gastronómicos y la industria en general están inmersos en satisfacer las “necesidades y aspiraciones” de ese consumidor local.

El problema es que, mientras esa oferta se siguió desarrollando, se dejó a un lado levantar experiencias que enarbolen el producto y la cocina local. O más bien, creo que no me equivoco si digo que históricamente NUNCA han existido de manera seria hasta los últimos 10 años, que han salido proyectos de la talla de Ajüalá del chef Saverio Stassi con 7 años en el mercado, y menciones en la guía de 50 Best Discovery, el hermoso proyecto de Casarré del chef Olivier Bur con 2 años, con un sin número de menciones en distintas plataformas gastronómicas internacionales por su proyecto de investigación del producto local, también TENÚ del chef Gabriel Tejada en Santiago quien trabajó varios años en la cocina de Virgilio Martínez en el prestigioso restaurante Central de Lima en Perú, con aproximadamente 2 años, Hibiscus de la chef María Marte en Jarabacoa con 1 año y 7 meses, quién ganó y mantuvo estestrellas Michelin en el restaurante “El Club Allard” en Madrid, el restaurante Aguají de la chef Inés Páez (Tita) en Sosúa, actualmente único espacio nacional enlistado en The World’s 50 Best para la región de Latinoamérica en el puesto 88, y muchos otros espacios que proponen otra mirada de la comida criolla, trayendo consigo quizás el mejor momento de nuestra industria en las miras del ámbito gastronómico internacional. Pero no es suficiente que existan por si solas y ya. El turista gastronómico no viaja por uno, dos o cuatro sitios a los destinos, viaja por el ecosistema de propuestas que se consolidan y trabajan juntos para crear una sinergia que cause interés en el viajero, y ese no es nuestro caso, aunque hay que reconcer que va en formación.

Ese turista, por cierto, suele ser alguien que acostumbra a viajar para esto, y no le pesa gastar lo que sea por vivir algo auténtico y único. Quiere probar lo que nos diferencia del resto del mundo, y está dispuesto a vivirlo donde sea, siempre y cuando lo justifique: desde el carrito de la calle más tradicional, hasta el mejor restaurante de la ciudad. Quien practica el turismo gastronómico viaja para vivir, no vive para viajar, y esa es una gran diferencia. E insisito, no es el modelo de oferta que tenemos, porque ya sabemos que la industria hotelera y turística de nuestra isla, ha tenido otros enfoques hasta el Sol de hoy.

El consumidor cambió

Volviendo al centro, la síntesis de entrada es bastante sencilla y llana: el consumidor cambió su manera de elegir dónde se sienta a comer, porque aprendió a buscar la especialización antes que el espacio de encuentro social. Aquí se abren varios corchetes, así que vamos por partes.

Esa búsqueda viene atada a algo tan simple como el alza de los precios por la situación económica internacional. Con tantos productos importados, sentarse a comer en cualquier lugar, impacta el bolsillo de manera significativa a los comensales, y si vas a gastar mucho dinero de todas formas (porque en cualquier sitio se gasta, aunque sea para comer un buen sándwich, una pizza o una hamburguesa), entonces quieres asegurar que te vas a comer algo que valga verdaderamente la pena.

Entonces, debido al panorama actual revestido de inflación, está el hecho de que, por un tema de costos operativos, la diferencia de precios entre el plato hecho con técnica e insumos de calidad, y uno corriente o mediocre, no es tan grande.

La inflación ha llevado a que el sitio con la propuesta más mediocre, pero bien bien lindo, te cobre precios ridículos por lo que le cuesta operar en su “prime real estate”. A eso súmele la luz de ese sector, una nómina abultada (bastante), porque el personal no está tan capacitado como debería, y encima, insumos importados que pasan por tantos intermediarios, aranceles y costos de flete, que con el alza de los combustibles, están como están. Pero a pesar de su alta demanda, estos insumos importados solo siguen subiendo de precio, a tal grado que están en un nivel sencillamente ridículo.

En conclusión, el consumidor se ve en la necesidad, de entonces decidir que si de todas formas va a gastar, pues gasta un poco más y te das la mejor propuesta.
Y así, se ha creado esta tendencia donde existe cada vez más una mayor demanda para la ESPECIALIDAD gastronómica. Y ahora vamos para allá.

Mientras más especializado sea tu menú, tu concepto y tu espacio, es altamente probable que mal no te está yendo.

Fíjense que también hay otra tendencia silenciosa, que está atada directamente a este tema de la especialización, y es que cada vez más, los espacios exitosos tienden a ser pequeños, tanto dentro como fuera del país. Hay una magia que brota de las paredes de un local gastronómico cuando se fusiona un buen concepto, un menú de especialidad y un buen servicio, y estamos en la cúspide del reconocimiento de esta fórmula por parte del consumidor local.

Sin embargo, hay otro elemento que se suma a la causa principal de que estas tendencias internacionales, estén siendo integradas en el espectro de la oferta de nuestro mercado local.

La Revolución Arajet

Por otro lado está lo que me gusta llamar la REVOLUCIÓN ARAJET.
Los “dominicanos que viajan” —la clase ya no tan privilegiada de esta media isla, que tiene acceso a volar de una forma más económica y accesible— comenzó a visitar destinos distintos a los que llevaban décadas visitando.
Esta aerolínea dominicana ha hecho un excelente trabajo construyendo una plataforma confiable para llegar a países hermanos como México, Perú, Colombia y Brasil, que tienen algunas de las propuestas gastronómicas más importantes, interesantes y vanguardistas del mundo, a la altura de cualquier gran mercado de restaurantería, ahora se visitan con mucha más frecuencia, y eso va cambiando las comparaciones que uno hace al momento de elegir dónde seguir gastando su dinero.

Porque probando es que realmente se amplía y se desarrolla el paladar. Anthony Bourdain lo dijo una vez: “Acepta lo que te ofrezcan con gratitud y sin juicio. Come lo que comen los locales, ve a donde van ellos. Eso no solo expande tu paladar, sino que destruye tus prejuicios.”

Uruguay y Argentina, con propuestas igual de clase mundial, también han influenciado bastante al consumidor local, pero al mismo tiempo, nos restriegan algo de lo que carecemos como país: la gastronomía consolidada como marca país.

Orgullosos de los símbolos

Ahora vamos con la famosa Marca país. Odio tener que usar este término, pero ese es el idioma que hay que hablar aquí para que entendamos el valor que le estamos dejando de dar a lo nuestro.

Celebrar nuestra gastronomía debería ser algo intrínseco de una sociedad que se jacta de su orgullo dominicano: que si plátano power, que si la bandera, que si el escudo, y ni se diga de la Biblia de ese escudo, ¡un orgullo desmezurado! Pero entonces, ¿nos sentimos orgullosos de SÍMBOLOS y no de lo que crece en nuestra tierra? ¿dónde está el orgullo por lo que nos regala el Valle del Cibao, por lo que crece en las montañas de Constanza?

Hay un fallo ahí. Una de tantas incongruencias de esta comunidad aislada en la media isla, que se olvida de que vive verdaderamente apartada del continente, y que comparte menos cultura con Latinoamérica que con el vecino del piso de arriba, instalado aquí básicamente desde 1916, con el parking puesto. Y aparentemente, sin planes de moverse. Casi no nos hemos cruzado con centroamericanos y suramericanos en nuestra historia, como sí lo hacen esos países entre ellos. Hemos sido muy propensos a convivir con quienes han estado presentes desde siempre, y nuestra cotidianidad cultural se comparte con muy pocas sociedades.

Arajet abrió una puerta que estaba trancada y con candado, nos dió la oportunidad de consumir otras culturas, de entender de dónde nacen costumbres que funcionan muy distinto a como acostumbramos en la islita. Al mismo tiempo, nos dió la oportunidad de conocer más profundamente a esos vecinos que tienen una identidad cultural más parecida a la nuestra, que la que nos han impuesto nuestros “aliados comerciales” desde el principio del Sigo XX. Nos quitaron lo que ellos tienen: sienten orgullo por sus raíces y por su historia pre y postcolonial, completa. Por su folclore y sus orígenes, por lo que creció y sigue creciendo de sus campos.
 

Ese es el orgullo que nos falta, porque del de Duarte, Sánchez y Mella estamos bastante sobraditos, a tal grado que nos hemos perdido en la búsqueda de nuestra identidad en un hoyo negro en forma de rectángulo, que nos está vendiendo por ojo, boca y nariz, que lo nuestro no debe enarbolarse, ni celebrarse, sino me creen, veamos el ejemplo de lo que ha pasado con la apropiación cultural de Halloween y Thanksgiving que ha tenido la sociedad del Gran Santo Domingo de Guzmán, y como se ha quedado prácticamente en el olvido el Carnaval Dominicano y las patronales de los pueblos. Pero eso es OTRO MEDIO PESO, que da para varios escritos.

El complejo de Guacanagarix

Y ahora vamos con el otro acápite, la segunda parte del epicentro de la crisis que radica en lo que elegimos de manera colectiva. Tenemos impregnada una premisa desde hace ya siglos: lo de fuera es mejor que lo de aquí. El viejo gran amigo, siempre presente en nuestra jerga social, pero parece que no en nuestra memoria histórica de autocrítica: el complejo de Guacanagarix.

La tierra traicionada

Como mencionaba, nuestra riqueza siempre vino de la tierra, y la ironía es que ahora que más “orgullosos de ser dominicanos” estamos, es cuando más abandonada la tenemos.

Esta industria a la que pertenezco, cuenta con un peso y un poder bastante grande para empezar a cambiar esta realidad, porque tiene la oportunidad de empoderar el producto local, alimentando así otro discurso del orgullo nacional, que no está atado a temas nacionalistas, ni económicos, sino más bien a su idiosincracia cultural y folclórica.

Este es un territorio que sigue regalándonos frutos de clase mundial, a pesar de haber sido explotado por siglos de distintas formas... Esta tierra sigue dando de todo, oro, bauxita, ferroniquel y ahora le encontraron hasta tierras raras, pero en lo que nos compete a nivel de industria del ocio, nos sigue dando productos comparables en muchos casos con los mejores ingredientes del mundo: nuestro cacao, el tabaco, y hasta la caña, que fue el motor de arranque de todo esto que vivimos hoy, crecen en las planicies de esta isla y compiten en los espectros de los mayores estándares de calidad del globo terráqueo.

Esta tierra nos regala la riqueza que nos merecemos, y la traicionamos. La vendemos sin valorarla, sin entender que el problema viene de raíz, de una mala costumbre heredada que nos inyectaron metódicamente, con estrategias donde el progreso y el bienestar de nuestro pueblo nunca estuvieron considerados, solo los bolsillos de unos cuantos que han negociado toda la vida para su benficio propio. Lograron hacer lo necesario para que ese mismo pueblo no pusiera condiciones a la altura de lo que realmente cuestan las riquezas de esta tierra, colocada en el mismo trayecto del Sol. Le dieron la espalda a quienes aran la tierra, y sin darnos cuenta, o más bien, haciéndonos los chivos locos, nos siguen arrebatado lo que nos puede dar la oportunidad de escalar nuestra calidad de vida a un nuevo plano.

Antes cambiábamos oro por espejitos, y no es que estemos tan lejos de eso ahora mismo. Si no, pregúntenle a los arroceros.

El lujo importado

El “lujo”, o lo que hemos querido convertir en ese término aquí, es servir lo de fuera, no darle valor a lo nuestro.

Por eso la oferta de la gran mayoría de restaurantes ha estado prácticamente homogeneizada durante décadas. Los espacios gastronómicos han priorizado complacer la demanda que arrastra esta idea de Guacanagarix, y, guste o no, funcionó. El negocio rentaba, aunque abrieran 15 restaurantes nuevos que no se distinguían por su propuesta, sino por su espacio físico, su ambiente y uno que otro cambio en el servicio. Así, este “lujo importado” se convirtió en la norma, y ha seguido evolucionando al ritmo de lo que pasa afuera, pero en su mayor propuesta con lo que se consume y se produce allá, no aquí.

Por eso ahora estamos vendiendo cortes Wagyu, y el Angus ya se está saliendo de los menús, porque eso es lo que está IN en Nueva York, en Madrid y en Miami, en los mismos sitios a los que se viaja todos los años… o bueno, donde solamente se viajaba (¡gracias, Arajet!), porque hasta en eso, somos una sociedad demasiado mona y ESTÁNDAR.

El otro día, quien considero mi padrino, maestro, amigo y guía dentro de la industria gastronómica local, el chef Saverio Stassi, lo dijo clarito en un podcast: ni a los profesionales ni a los consumidores nos pasa por la mente buscar técnicas de cocción alternativas, que eleven la forma tradicional de cocinar carne local, como un bistec, un osobuco o un chivo (de nuevo). Y tiene todo el sentido del mundo cuando volvemos a ver esto desde la perspectiva sociológica: también somos extremadamente cómodos y conformistas, preferimos copiar lo que vemos afuera antes de indagar y experimentar con nuevas formas de cocinar o presentar cualquier plato.

Por ende, en este acápite me toca concluir que esta “crisis” es más sociológica y cultural que un problema de restaurantería.

Si no te especializas, por lo menos atrévete

Y con esto no quiero decir que, si un restaurante no está trabajando el producto local, ese sea su principal problema, pero sí considero que no buscar especializar su oferta está llevando al consumidor a irse a otro lado que sí lo está haciendo. Así que, si como restaurantero no te convences de buscar una especialización, al menos toma el riesgo de ponerte creativo y empieza a considerar lo local como parte de lo que puede levantar el flujo de clientes en tu espacio.

En el momento en que giremos nuestra perspectiva sobre lo que ofertamos en los menús del país, tomando en cuenta la falta de evolución y especialización de las propuestas en todo el espectro de la industria, iremos viendo otros resultados.

El tercer eje: el Estado y su caja de facturación

Hay un montón de sitios de especialidad que ahora mismo puede que no estén tan bien como en otros momentos. Pero les aseguro que el problema no está en el tráfico que tienen, sino en lo ridículo que se han vuelto los costos operativos en este país.

Y ahí sí tenemos el problema principal que hace cada vez más cuesta arriba tener un negocio de alimentos y bebidas en nuestro territorio: el sistema tributario que se le aplica al sector.

Este sí puede ser el mayor indicador de problemas para la industria, porque, a diferencia del resto de la región, la manera de fiscalizar el sector no tiene ningún tipo de consideración con él.

Comparar nuestra fiscalización gastronómica con la de la región deja una conclusión incómoda. El problema no es la tasa: un ITBIS de 18% es normal, igual que el de Perú, y está por debajo del 19% de Chile o el 22% de Uruguay.

El problema es que el Estado dominicano no distingue entre un restaurante y cualquier otro comercio.

Nuestros vecinos sí lo distinguen. Colombia cambió el IVA de 19% por un impuesto al consumo de 8% para bares y restaurantes. Perú cobra 10.5% a los pequeños, Brasil rebajó 40% al sector en su reforma y Puerto Rico bajó la comida servida a 7%. Uruguay premia con menos IVA el pago electrónico, y Ecuador recorta el IVA turístico casi a la mitad en los feriados. No son medidas perfectas: muchas son temporales o limitadas, pero todas dicen lo mismo: la gastronomía no se trata igual que los demás sectores.

Aquí, el cliente paga 28% encima de su cuenta entre ITBIS y propina legal, y al trago se le suma un doble selectivo que la Ley 30-26 acaba de apretar. Los únicos incentivos, los de CONFOTUR, se pensaron para hoteles en polos turísticos, no para la cocina que debería contar quiénes somos.

Por eso conviene no confundir el síntoma con la enfermedad. Los impuestos no explican por sí solos la crisis del sector, pero sí retratan cómo nos mira el Estado: como recaudación, no como un pilar de lo que construye nuestra supuestamente aclamada Marca País. Y la solución no pasa por pedir regalos, pasa por medidas que también le convienen al fisco: una rebaja del ITBIS atada al pago y la factura electrónica, como en Uruguay, para que el cliente exija su comprobante; o una tasa reducida para los pequeños, como en Perú, de la mano del Régimen Simplificado recién ampliado.

Cuando el Estado decida que nuestra gastronomía es un activo y no una caja de facturación de impuestos, quizás también empecemos a creérnoslo nosotros.
 

Entonces, ¿dónde está la crisis?

Los restaurantes siguen abriendo, la gente sigue saliendo a comer, y está pagando lo que entiende que vale la pena.. lo que está en crisis no es la restaurantería, es lo que creemos que vale la pena servir.

Y ojo, que esto tampoco se resuelve sentados esperando al Estado que nos ayude, porque esa sería otra forma de buscar afuera lo que nos toca hacer adentro. A la industria le toca arriesgarse con lo nuestro, y al que se sienta a comer, exigirlo.

Guacanagarix le abrió la puerta a los de fuera y les entregó lo de adentro, más de 500 años después, seguimos en lo mismo: Wagyu en el menú, aunque tenemos el chivo en el patio. Cuando bien podríamos pensar que, quizás, nuestro Wagyu puede ser el chivo: si lo criamos con más cuidado y atención, si protegemos la cadena de suministro del productor al plato, si incentivamos al restaurantero que apoye al productor, si buscamos nuevas técnicas y métodos para cocinar esa carne, el que nos visite va a estar dispuesto a pagar lo que sea por probarla.

Imagínenselo ustedes, porque yo lo veo clarito.